Ein Gericht unserer ligurischen Tradition, das in ärmlichen Verhältnissen geboren wurde und nun geschätzt und verfeinert wird. Hier ist der Cappon magro dell’Oste di Prua Ferrer Manuelli, interpretiert von Chefkoch Gian Luca Cellerino
Freunde des Pesto Genovese und unseres geliebten Pesto Fresco, heute möchten wir Ihnen ein Gericht aus unserer ligurischen Tradition vorstellen, nach dem Rezept des großen Ferrer Manuelli: Cappon Magro. Haben Sie es schon einmal gegessen?
Ursprünglich war dies eine ärmliche Zubereitung.
Tatsächlich wurde Cappon Magro von den Fischern direkt auf den Booten oder von den Dienern des Adels gegessen, die so die Reste ihrer Bankette wiederverwendeten. Heute jedoch gilt es alsein sehr raffiniertes Gericht, bei dem feine Zutaten verwendet werden. Das alte Rezept wurde bereits im Barock reichhaltiger und choreographischer gestaltet, als man begann, es mit Saucen, Garnelen und anderen Delikatessen zu dekorieren.
Wir bieten Ihnen das Rezept des großen Ferrer Manuelli, Oste di Prua, das von vielen Berühmtheiten geliebt wird, aus dem Buch ‚Pesto e Buridda‘, das wir bereits in diesem Artikel erwähnt haben.
Zutaten von Ferrer Manuelli’s Cappon Magro
Für 10 Personen
Ein Kapaun oder eine Seebrasse, die ein Kilo gekochtes Fleisch ergibt
2 hg von ‚Musciamme
Ein mittelgroßer Blumenkohl
Ein ganzer grüner Staudensellerie
ein halber Fenchel
Ein Bündel Scorzonera
eine rote Rübe
eine Knoblauchzehe
ein altbackener Laib hartes Brot
1.5 hg Champignons in Öl
6 Anchovis, entbeint
1 hg grüne Oliven
1 hg schwarze Oliven
3 hg gemischte gehackte Giardiniera
1 kg Scampi
0,5 kg Venusmuscheln oder große Venusmuscheln
1 kg Muskeln
20 frische, geschälte Riesengarnelen
¼ Frantonio Ligurisches Natives Olivenöl Extra
Essig
Salz nach Geschmack
Vorbereitung von Cappon Magro
- Kochen Sie das Gemüse separat, schneiden Sie es dann in Stücke und würzen Sie es separat mit Öl, Essig und Salz.
- Schneiden Sie das Brot in Scheiben, rösten Sie es ein wenig und reiben Sie es mit Knoblauch ein.
- Öffnen Sie die Muscheln und Muskeln
- Kapaun (oder Seebrasse), Langustinen und Riesengarnelen kochen
- Wenn alle Zutaten fertig sind, legen Sie die Knoblauchbrotscheiben auf den Boden einer großen Servierplatte und beträufeln sie mit ein wenig Essig.
- Richten Sie eine Gemüseschicht auf dem Brot an, mit ein paar Sardellen und einem schönen Belag aus Musciamme
- Eine Schicht gekochten Fisch überlagern
- Fahren Sie so fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind
- Garnieren Sie das Gericht mit Champignons, Oliven und allem, was Ihre Fantasie für ein gutes choreografisches Ergebnis hergibt
- Mit Öl anmachen
- Lassen Sie ihn vor dem Servieren mindestens eine Stunde ruhen.
Viele Zutaten, aber ein sehr einfaches Verfahren, wie Sie sehen können. Auf dem Foto eine Interpretation des Rezepts von Chefkoch Gian Luca Cellerino vom Ristocaffè Il Ponte di Toirano. Ein schönes Wochenende für alleLiebhaber von Pesto, Cappon Magro und Ligurien.