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Cappon Magro della tradizione ligure interpretato da Chef Gian Luca Cellerino

Cappon Magro, la ricetta di Ferrer Manuelli

Un piatto della nostra tradizione ligure nato povero e diventato pregiato e raffinato
Ecco il Cappon magro dell’Oste di Prua Ferrer Manuelli, interpretato dallo chef Gian Luca Cellerino

Cappon Magro della tradizione ligure interpretato da Chef Gian Luca Cellerino
Il Cappon Magro di Ferrer Manuelli, interpretato da Chef Gian Luca Cellerino

Amici del Pesto Genovese e del nostro amato Pesto Fresco, oggi vi parliamo di un piatto della nostra tradizione ligure, secondo la ricetta del grande Ferrer Manuelli: Il Cappon Magro.
Lo hai mai mangiato?

Si tratta di una preparazione originariamente povera. Il Cappon Magro era infatti consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che così riutilizzava gli avanzi dei banchetti.
Oggi invece è considerato un piatto molto raffinato, che prevede l’utilizzo di ingredienti pregiati.
L’antica ricetta è stata resa più ricca e coreografica già a partire dal periodo Barocco, quando si iniziò a decorarlo con salse, gamberi e altre prelibatezze.

Vi proponiamo la ricetta del grandioso Ferrer Manuelli, Oste di Prua amato da tante celebrità, dal libro “Pesto e Buridda”, di cui abbiamo già parlato in questo articolo.

Ingredienti del Cappon Magro di Ferrer Manuelli

Per 10 persone
Un pesce Cappone o orata che dia un chilo di polpa lessata
2 hg di “Musciamme”
Un cavolfiore medio
Un sedano verde di canna piena
mezzo finocchio
Un mazzo di scorzonera
una barbabietola rossa
uno spiccio di aglio
una pagnotta rafferma di pane di pasta dura
1,5 hg di funghetti sott’olio
6 acciughe diliscate
1 hg di olive verdi
1 hg di olive nere
3 hg di giardiniera assortita tritata
1 kg di scampi
0,5 kg di vongole o arselle grosse
1 kg di muscoli
20 gamberi reali freschi sgusciati
¼ di olio d’oliva extravergine ligure di frantonio
aceto
sale qb

Preparare il Cappon Magro

  • Fai lessare separatamente le verdure, dopodiché le tagli e, sempre separatamente le condisci con olio, aceto e sale
  • Taglia il pane a fette, abbrustoliscile un poco e strofinale con l’aglio
  • Fai aprire le vongole e i muscoli
  • Lessa il pesce cappone (o l’orata), gli scampi e i gamberi reali
  • Quando tutti gli ingredienti sono pronti, disponi sul fondo di un grande piatto da portata le fette di pane agliate, spruzzando appena con poco aceto
  • Disponi sopra al pane uno strato di verdura con qualche acciuga e una bella copertura di Musciamme
  • Sovrapponi uno strato di pesce lesso
  • Procedi così fino ad esaurimento degli ingredienti
  • Guarnisci il piatto con i funghetti, le olive e ciò che ti suggerisce la fantasia per avere un buon risultato coreografico
  • Condisci con olio
  • Fai riposare almeno un’ora prima di servire

Tanti ingredienti ma un procedimento molto semplice, come puoi vedere.
In foto, un’interpretazione della ricetta di Chef Gian Luca Cellerino di Ristocaffè Il Ponte di Toirano.
Buon fine settimana a tutti gli amanti del Pesto, del Cappon Magro e della Liguria.

 

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