Sous-vide oder Vakuumgaren ist gesund und ermöglicht es, die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches unverändert zu erhalten. Entdecken Sie alle Vorteile mit dem Rezept für Schweinefilet im Sous-vide-Verfahren von Küchenchef Gian Luca Cellerino vom Risotcaffè Il Ponte di Toirano.
Freunde von Pesto Fresco, in den heutigen Nachrichten sprechen wir über das Vakuum- oder Sous-vide-Garen, eine Technik, die gesund ist und alle Aromen der Lebensmittel bewahrt. Wir stellen Ihnen auch ein Gericht desKüchenchefs Gian Luca Cellerino vom Ristocaffé Il Ponte di Toirano vor, der die Sous-vide-Gartechnik für viele seiner Fleischgerichte verwendet.
Das Vakuum- oder Sous-vide-Garen hat viele Vorteile. Hier sind sie
- Kochen ohne Zugabe von Fett
- Vermeiden Sie Verbrennungen, die bekanntermaßen krebserregend sind
- Sie zerstreuen nicht die Nährstoffe der Lebensmittel, die in geschlossenen Beuteln erhalten bleiben, da sie die Oxidation verhindern.
- Alle Aromen der Lebensmittel bleiben erhalten: Die Flüssigkeiten und Aromen dringen in die vakuumverpackten Lebensmittel ein, was den Geschmack verbessert und die Zartheit und Saftigkeit der Lebensmittel bewahrt. Auf diese Weise reduzieren Sie die Menge an Salz
- Es vermeidet plötzliche Veränderungen und Temperaturschocks: Durch den Druck wird der Siedepunkt in der Hülle gesenkt, so dass sie auch bei niedrigen Temperaturen garen kann.
Wie Sie sehen, liebe Freunde von Pesto Fresco, gibt es mehrere Gründe, warum die Vakuum- oder Sous-vide-Gartechnik gesund ist.
Wir haben den Küchenchef Luca Cellerino gebeten, uns den Prozess des Vakuum- oder Sous-vide-Garens zu erklären, den er uns anhand seines mit Speck gegarten italienischen Schweinefilets mit Albenga-Zitronen-Thymian-Kartoffelpomade und Rotwein-Balsamico-Reduktion zeigt.
Fleisch, das mit dieser Kochtechnik zubereitet wird, hat einen delikaten Geschmack und eine rosa Farbe, obwohl es absolut durchgegart ist.
Viele meiner Fleischgerichte werden mit der Vakuumgartechnik zubereitet, weil dadurch die organoleptischen Eigenschaften des Produkts erhalten bleiben.
Es ist ein sanftes, nicht aggressives Garen, das die krebserregende Verkohlung beim Grillen verhindert und die Säfte des Fleisches bewahrt, so dass es zart bleibt.
Außerdem wird so eine Kreuzkontamination im Kühlschrank vermieden.“
Ich ummantle das portionierte Schweinefilet mit geräuchertem Speck und gebe es mit verschiedenen Kräutern in den Beutel.
Ich verschließe den Beutel in der Vakuummaschine und gebe ihn in den Ofen. Das Garen erfolgt in einemklimatisierten Wasserbad bei ca. 60°C. Die Garzeiten variieren natürlich je nach Dicke des Fleischstücks. Im Fall dieses Schweinefiletswurde das Fleisch 42 Minuten lang gegart. Nach Abschluss des Garvorgangs wird das Fleischin den Schnellkühler gegeben, um die Vermehrung von Bakterien einzuschränken oder ganz zu verhindern.
Vor dem Servieren regeneriere ich das Fleisch etwa eine Minute lang in der Mikrowelle und brate es dann auf dem Grill zu Ende. Ich serviere mein Pancettatto-Schweinefilet mit demKartoffelpüree, das ich aus zuvor gekochten und mit dem Kartoffelstampfer zerdrückten Kartoffeln zubereite. Ich gebe sie in eine Sauté mit EVO Öl, Knoblauch und Sunny heRBs Zitronenthymian von Albenga. Ich schlage sie mit der Hand auf und passe Salz und Pfeffer an.
Zum Schluss bereite ich den Rotwein-Ristretto zu und bringe ihn mit braunem Zucker und Balsamico-Essig zum Kochen, um dem Gericht eine süß-saure Note zu verleihen. Hier ist mein Gericht!“
Ich wünsche Ihnen ein schönes Wochenende!