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Filetto di maiale pancettato con pomata di patate al timo limone Sunny heRBs e riduzione balsamica di vino rosso

Filetto di maiale in cottura sous-vide

La cottura sous-vide o sottovuoto è salutare e consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche della carne. Scopri tutti i suoi vantaggi con la ricetta del Filetto di maiale in cottura sous-vide di chef Gian Luca Cellerino di Risotcaffè Il Ponte di Toirano.

Amici di Pesto Fresco, nella nostra news di oggi parliamo della cottura sottovuoto o sous-vide, tecnica che risulta salutare e che consente di mantenere tutti gli aromi dei cibi.
Ve ne parliamo anche attraverso un piatto realizzato dallo chef Gian Luca Cellerino di Ristocaffé Il Ponte di Toirano, che utilizza la tecnica di cottura sous-vide per molti dei suoi piatti di carne.

La cottura sottovuoto o sous-vide comporta numerosi vantaggi. Eccoli

  • Cuoci senza aggiungere grassi
  • Eviti le bruciature, notoriamente cancerogene
  • Non disperdi le proprietà nutritive dei cibi, che i sacchetti chiusi riescono a preservare evitando le ossidazioni
  • Mantieni tutti gli aromi dei cibi: i liquidi e gli aromi penetrano infatti nell’alimento sottovuoto, favorendo l’esaltazione del gusto e la conservazione della morbidezza e della succosità.
    In questo modo, quindi, riduci le quantità di sale
  • Eviti gli sbalzi e gli shock termici: per ragioni di pressione, infatti, il punto di ebollizione negli involucri si abbassa, permettendo di cuocere anche a temperature basse.

Come vedete cari amici di Pesto Fresco, sono parecchie le ragioni per cui la tecnica di cottura sottovuoto o sous-vide è salutare.

Abbiamo chiesto allo chef Luca Cellerino di spiegarci il procedimento di cottura sottovuoto o sous-vide,  che ci mostra attraverso il suo Filetto di maiale italiano pancettato con pomata di patate al timo limone di Albenga e riduzione balsamica di vino rosso.

“La carne cucinata con questa tecnica di cottura ha un sapore delicato e presenta un colore rosa, pur essendo assolutamente cotta.
Molti dei miei piatti di carne sono cucinati con la tecnica della cottura sottovuoto perché consente di conservare le proprietà organolettiche del prodotto.
È una cottura dolce, non aggressiva, elimina le carbonizzazioni cancerose dovute alla cottura su griglia e mantiene i succhi della carne, assicurandone la morbidezza.
Inoltre in frigo azzera le contaminazioni incrociate.”

Rivesto con pancetta affumicata il filetto di maiale porzionato e lo inserisco nel sacchetto con diverse erbe aromatiche. Sigillo il sacchetto nella macchina sottovuoto e metto in forno.
La cottura avviene in un bagno d’acqua condizionata a 60°C circa.
I tempi di cottura ovviamente variano a seconda dello spessore del pezzo di carne.
Nel caso di questo filetto di maiale, la carne ha cotto 42 minuti.
Una volta terminata la cottura, la carne viene trasferita nell’abbattitore di temperatura per limitare o azzerare la proliferazione di batteri.

Prima di servirlo, rigenero la carne in microonde per un minuto circa e poi finisco la cottura sulla piastra.
Impiatto il mio filetto di maiale pancettatto con la pomata di patate, che preparo utilizzando patate precedentemente lesse e schiacciate con l’apposito attrezzo. Le aggiungo a un soffritto con Olio EVO, aglio e timo limone Sunny heRBs di Albenga. Le frusto a mano e regolo di sale e pepe.

Per finire, preparo il ristretto di vino rosso, portandolo in ebollizione con  zucchero di canna e aceto balsamico,  per conferire  al piatto una nota agrodolce. Ecco il mio piatto!”

Buon fine settimana a tutti!

 

 

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