Der Toma di pecora brigasca wird im Grenzgebiet zwischen Ligurien, Piemont und der Provence aus Brigasca-Schafsmilch hergestellt und ist ein von der Region Ligurien unterstützter Slow Food Förderkreis. Ein exquisiter Käse, der mit Techniken und Werkzeugen hergestellt wird, die mit der jahrhundertealten Tradition der Wanderschäferei verbunden sind, und zwar von einigen wenigen leidenschaftlichen Erzeugern, die oft unter schwierigen Bedingungen arbeiten. Erfahren Sie mehr in unseren News!
Freunde von Pesto Fresco, unsere Reise durch die Slow Food Förderkreise Liguriens geht weiter, und in dieser Nachricht möchten wir Ihnen von dem Toma-Käse vom Schaf Brigasca erzählen.
Brigasca leitet sich von La Brigue ab, einem französischen Dorf im Val Roya, das dafür bekannt ist, dass es in vergangenen Jahrhunderten das wichtigste Zentrum der Schafzucht im gesamten Grenzgebiet zwischen Ligurien, Piemont und der Provence war.
Ich denke, dass La Brigue im Laufe der Zeit erst französisch, dann italienisch und dann wieder französisch war.
Hier wird seit jeher Brigasco gesprochen, ein Dialekt, der sowohl in Frankreich als auch in Italien verstanden wird und der von der alten Sprache von Oc abstammt.
Das brigasische Schaf
Das Brigasca-Schaf ist ein einheimisches Schaf, das höchstwahrscheinlich aus dem Frabosana-Stamm hervorgegangen ist.
Er ist rustikal, mit muskulösen Gliedmaßen und kräftigen, dunklen Krallen, geeignet für das Grasen in unzugänglichen Gebieten.
Die traditionelle Aufzucht umfasst einen Zeitraum von sieben bis acht Monaten auf der Alm und etwa vier Monate in Bandia, dem Küstengebiet, wo das milde Klima auch in den Wintermonaten Weidegang ermöglicht.
Diese Schafsrasse war eine Haupteinnahmequelle für kleine lokale Gemeinschaften, und die Chroniken berichten von Streitigkeiten über den Besitz der besten Weiden.
Die Festlegung der politischen und administrativen Grenzen im Jahr 1947 erschwerte die Verbringung von Vieh und führte zu einem anfänglichen Rückgang der Viehbestände.
Die Verarmung des Viehbestands hatte sehr negative Auswirkungen auf die Landschaft und die Wirtschaft dieser Bergregionen.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden im gesamten Brigasca-Gebiet 60.000 Rinder gezüchtet.
Heute ist nur noch wenig von den alten Herden übrig. Etwa 1.800 Tiere grasen noch in Ligurien, vor allem in den Grenzgebieten, und 800 werden im französischen Val Roya gezüchtet.
Toma di pecora brigasca: Wie sie hergestellt wird
Auf italienischem Gebiet wird Toma di pecora brigasca vor allem in der Provinz Imperia und in einigen Gemeinden der Provinz Savona und Cuneo hergestellt.
Dieser besondere Käse mit seiner unregelmäßigen, viereckigen Form, auch Sora genannt, wird aus der Milch der Brigasca-Schafe und mit Techniken und Werkzeugenhergestellt , die mit der tausendjährigen Tradition der Wanderschäferei verbunden sind.Der Milch vom Abendmelken wird Lab zugesetzt und die Morgenmilch hinzugefügt.
Nach der Gerinnung wird der Käsebruch mit der Rubatà, der klassischen Holzspindel, zerkleinert und lässt sich absetzen.
Ein grobes Tuch (raireura) wird verwendet, um das Gerinnsel aufzufangen und eine Art Bündel zu bilden, auf das ein großer Stein gelegt wird.
So werden sie hergestellt: Nach etwa 12 Stunden wird die Masse aus dem Tuch genommen und in viele Quadrate geschnitten.
Die Wälzer werden mit Meersalz gesalzen und reifen dann mindestens 60 Tage lang an einem kühlen Ort auf Holzbrettern.
Aber das ist noch nicht alles! Die Molke, die bei der Käseherstellung anfällt, wird zurückgewonnen. Indem man sie auf eine Temperatur nahe dem Siedepunkt bringt, erhält man eine Ricotta, die, wenn man sie mindestens 10 Tage lang gären lässt, zu Brus wird.
Toma di pecora brigasca: das Slow Food Präsidium
Das Präsidium wird von der Region Ligurien unterstützt, die die Rasse Brigasca fördern möchte, die auf den wenigen verbliebenen Bergweiden im Grenzgebiet zu Frankreich gezüchtet wird.
Es möchte auch die entscheidende Rolle der Schäfer beim Schutzund der Erhaltung der natürlichen Umweltunterstützen .Das Präsidium möchte den Erzeugern helfen, ihre Arbeitsbedingungen zu verbessern, da sie gezwungen sind, ihre Herden unter oft schwierigen Bedingungen auf die Weide zu treiben.
Wussten Sie, dass Brigasca Schafskäse Toma ist? Haben Sie ihn schon gegessen?
Erzählen Sie uns davon!
Quelle und Foto: fondazioneslowfood.com