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Immagine Toma di pecora brigasca, Presidio Slow Food Liguria

Toma di pecora brigasca

Prodotta nell’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza con latte di pecora brigasca, la Toma di pecora brigasca è un presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Liguria.
Un formaggio squisito realizzato grazie a  tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza da pochi appassionati produttori che lavorano spesso in condizioni difficili.
Scopri di più nella nostra news!

Amici di Pesto Fresco, continua il nostro viaggio tra i Presidi Slow Food della Liguria e in questa news vogliamo parlarvi della Toma di pecora brigasca.
Brigasca deriva da La Brigue, un paese francese della Val Roya noto per essere stato nei secoli passati il più importante centro di pastorizia di tutta l’area di confine tra Liguria, Piemonte e Provenza.
Pensate che La Brigue nel tempo è stata francese, poi italiana e poi ancora francese.
Qui da sempre si parla il brigasco, un dialetto compreso sia in Francia che in Italia,  che discende dall’antica lingua d’Oc.

La Pecora brigasca

La pecora brigasca è autoctona e ha avuto origine con tutta probabilità dal ceppo della frabosana.
È rustica, dotata di arti muscolosi e unghielli forti, scuri, adatti al pascolo in zone impervie.
L’allevamento tradizionale prevede infatti un periodo di sette-otto mesi in alpeggio e di circa quattro mesi in bandia, la zona costiera dove il clima mite permette di mantenere il pascolo all’aperto anche nei mesi invernali.
Questa razza ovina era una fonte di reddito primaria per le piccole comunità locali e le cronache narrano di contese per il possesso dei pascoli migliori.
La definizione dei confini politici e amministrativi, avvenuta nel 1947 rese più difficile lo spostamento del bestiame, e si registrò un primo declino numerico delle greggi.
L’impoverimento del patrimonio zootecnico ha avuto effetti assai negativi sul paesaggio,  oltreché sull’economia di queste zone montane.
All’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della brigasca erano allevati 60.000 capi.
Oggi delle antiche greggi resta poco. In Liguria pascolano ancora circa 1.800 capi, in particolare nelle aree di confine, e 800 sono allevati nella francese Val Roya.

La Toma di pecora brigasca: come viene prodotta

Nello specifico, sul territorio italiano, la Toma di pecora brigasca viene prodotta nella provincia di Imperia e in alcuni Comuni della provincia di Savona e di Cuneo.
Questo speciale formaggio di forma quadrata irregolare, conosciuto anche con il nome di Sora, viene prodotto con  il latte della pecora brigasca e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza.
Si aggiunge il caglio al latte della mungitura serale addizionato con quello del mattino.
Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con il rubatà, il classico spino in legno, e si lascia depositare.
Con una tela grezza (raireura) si raccoglie il coagulo e si forma una specie di fagotto sul quale si mette una grossa pietra.
Le teme nascono così: dopo circa 12 ore si toglie la massa dalla tela e si taglia in tanti quadrati.
Si usa il sale marino per salare le tome, che poi vengono messe a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni.
Ma non è finita! Il siero viene recuperato dalla caseificazione e, portandolo a una temperatura prossima all’ebollizione, viene prodotta una ricotta che, se lasciata fermentare per almeno 10 giorni, diventa brus.

Toma di pecora brigasca: il Presidio Slow Food

Il Presidio è sostenuto dalla Regione Liguria, che vuole valorizzare la razza brigasca allevata nei pochi alpeggi rimasti sullo spartiacque che segna il confine con la Francia.
Vuole inoltre sostenere il ruolo determinante dei pastori nella tutela e nella salvaguardia dell’ambiente naturale.
Il Presidio vuole aiutare i produttori a migliorare le condizioni di lavoro, costretti a spostare le greggi di pascolo in situazione spesso difficili.

Conoscevate la Toma di pecora brigasca? L’avete mangiata?
Raccontateci!

 

Fonte e foto: fondazioneslowfood.com

 

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