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Prescinseua, amica del Pesto alla Genovese

Amici di Pesto Fresco, oggi  parliamo della Prescinseua, prodotto alimentare tradizionale (P.A.T.) della provincia di Genova, che troviamo in diverse ricette tipiche della Liguria, tra cui anche in una variante levantina del Pesto alla Genovese.

Prescinseua è un termine dialettale ligure per indicare quella che in italiano è la Quagliata o Cagliata Genovese ligure.

Con una consistenza a metà strada tra yogurt e ricotta, ha un sapore acidulo e affonda le radici in un passato piuttosto lontano, infatti le prime notizie di questo prodotto caseario ligure risalgono al 1383, ma la vera certezza è che nel 1413 una legge vigente nella Repubblica di Genova la indicò come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge.

È possibile acquistare la Prescinseua nel banco dei formaggi freschi o farla a casa in più modi.

Vi riportiamo qui di seguito una delle ricette per preparare a casa la Prescinseua:

  1. Lasciate riposare 2 litri di latte fresco in una pentola  per 48 ore.
  2. Mettete 1/4 del latte in un’altra pentola e portatelo fino a 40-50°C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte.
  3. Lasciate riposare il tutto per altre 4 ore ed ecco che la Prescinseua è pronta!

L’utilizzo della Prescinseua una volta era principalmente nella celebre focaccia di Recco, vista la produzione limitata di questo prodotto caseario e la crescente domanda della focaccia stessa,  è stata nel tempo sostituita dallo stracchino. Continua però ad essere un ingrediente fondamentale di altre preparazioni tipiche liguri, come la cremosissima Salsa di noci che accompagna solitamente in delicatissimi Pansotti, la Torta Pasqualina, i Ravioli di Zucca fritti.

Trova un ottimo impiego nel Pesto alla Genovese, prevalentemente nel Levante Ligure dove, per alcuni, senza Prescinseua non è vero Pesto ligure. Per tutti gli altri, il suo utilizzo è facoltativo e serve per rendere più cremosa la consistenza della salsa ligure conosciuta in tutto il mondo.

La versione del Pesto alla Genovese con Prescinseua è molto delicata e a noi piace moltissimo.

Provate con il nostro Pesto Fresco e fateci sapere!

 

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