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Cima alla Genovese, piatto tipico della Liguria

Cima alla Genovese, il rito oltre il piatto

Cima alla Genovese, piatto tipico della Liguria
La Cima alla Genovese, Piatto dell’antica tradizione ligure

La Cima alla Genovese è un antico piatto tipico della Liguria molto amato, ma un po’ complesso nella preparazione. Forse per questo motivo è considerata come un “rituale” che artisti e poeti inserito nelle opere d’arte. Anche il nostro grande Fabrizio De Andrè.

Amici affezionati di Pesto Fresco,  ci siamo! Ormai mancano pochissimi giorni alla festa più amata dell’anno. Il Natale è ormai alle porte e sicuramente avrete già deciso cosa preparare per il vostro pranzo festivo.

Probabilmente avrete anche fatto la lista della spesa e addirittura le ordinazioni nei rispettivi negozi.
Qualcuno di voi ha pensato di fare anche la Cima alla Genovese per il pranzo di Natale?
Sicuramente, tra gli amici liguri  di Pesto Fresco, qualcuno la farà sicuramente.
Oggi noi non vi daremo la ricetta, che rimandiamo ad un prossimo appuntamento, ma desideriamo fare un cenno su questo gustosissimo piatto tipico della Liguria, talmente radicato nella cultura popolare da essere addirittura essere presa in considerazione da cantanti e poeti.
Avete sentito bene!

La Cima alla Genovese è un piatto che, come molti altri, era considerato di recupero, ma con il tempo è diventato ricercato.
La preparazione è lunga, complessa e piuttosto delicata, soprattutto in fase di cottura dove ci giochiamo la riuscita del piatto. Sì, perché c’è il rischio che il ripieno della tasca di carne possa scoppiare, se non si seguono bene le indicazioni per evitare questo rischio.
Comunque, malgrado queste piccole difficoltà, assolutamente superabili, la Cima alla Genovese rimane uno dei piatti più amati della nostra tradizione ligure, insieme al Pesto alla Genovese, il Coniglio alla Ligure, il Ciuppin e tanti altri.
Forse, proprio la complessità della preparazione, la ricchezza degli ingredienti e i tempi piuttosto lunghi, fanno della Cima alla Genovese un vero rituale.
E saranno proprio questi i motivi che hanno fatto sì che questo piatto fosse d’ispirazione per diverse opere d’arte.
In una poesia, Aldo Aquarone la definì “A çimma pinn-a, o re di piatti frèidi” (il re dei piatti freddi).

Tra le citazioni artistiche più famose della Cima alla Genovese, c’è quella di Fabrizio De Andrè nella sua canzone “’A çimma”, brano contenuto nell’album ”Le nuvole”.

Questa canzone fu scritta in collaborazione con un altro grande artista genovese: Ivano Fossati.
‘A cimma, brano cantato in genovese, descrive la preparazione del piatto tipico ligure come fosse un vero rito. Per il poeta e cantautore, quando si prepara la Cima alla Genovese bisogna mettere  una scopa di saggina in un angolo. Sapete perche? Perché se arriva una strega che vuole farci  scoppiare il ripieno vanificando i nostri sforzi, prima deve contare le paglie della scopa e, nel tempo che lei impiega a fare questo, la nostra cima cuoce ed è pronta, sicuramente senza intoppi!

Bene amici di Pesto Fresco, vi lasciamo con il testo della canzone ‘A cimma e vi diamo appuntamento alla prossima settimana.

… e se preparate la cima e volete farcela assaggiare, noi siamo sempre disponibili!

‘A cimma (Fabrizio De Andrè)
(La Cima)

 Ti t’adesciàe ‘nsce l’èndegu du matin
ch’à luxe a l’à ‘n pè ‘n tera e l’àtru in mà

Ti sveglierai sull’indaco del mattino
quando la luce ha un piede in terra e l’ altro in mare

ti t’ammiâe a uo spégiu de ‘n tianin
ou çé ou s’amnià a ou spegiu dâ ruzà

ti guarderai allo specchio di un tegamino
il cielo si guarderà allo specchio della ruggiada

ti mettiâe ou brûgu réddenu ‘nte ‘n cantún
che se d’â cappa sgûggia ‘n cuxín-a á stría

metterai la scopa diritta in un angolo
che se dalla cappa scivola in cucina la strega

a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn
‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia
a forza di contare le paglie che ci sono
la cima è già piena è già cucita

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

Bell’oueggè strapunta de tùttu bun
prima de battezàlu ‘ntou prebuggiun

Bel guanciale materasso di ogni ben di Dio
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche

cun dui aguggiuìn dritu ‘n pùnta de pè
da sùrvia ‘n zù fitu ti ‘a punziggè

con due grossi aghi dritti in punta di piedi
da sopra a sotto svelto la pungerai

àia de lùn-a vègia de ciaèu de nègia
ch’ou cègu ou pèrde ‘a tèsta l’àse ou sentè

aria di luna vecchia di chiarore di nebbia
che il chierico perde la testa e l’asino il sentiero

oudù de mà misciòu de pèrsa lègia
cos’àtru fa cos’àtru dàghe a ou cè

odore di mare mescolato a maggiorana leggera
cos’altro fare cos’altro dare al cielo

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura

e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via

e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

Poi vegnan a pigiàtela i càmè
te lascian tùttu ou fùmmu d’ou toèu mestè

Poi vengono a prendertela i camerieri
ti lasciano tutto il fumo del tuo mestiere

tucca a ou fantin à prima coutelà
mangè mangè nu sèi chi ve mangià

tocca allo scapolo la prima coltellata
mangiate mangiate non sapete chi vi mangerà

Cè serèn tèra scùa
carne tènia nu fàte nèigra
nu turnà dùa
e ‘nt’ou nùme de Maria
tùtti diài da sta pùgnatta
anène via.

Cielo sereno terra scura
carne tenera non diventare nera
non ritornare dura
e nel nome di Maria
tutti i diavoli da questa pentola
andate via

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